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Grüß' Dich Käse-Sommelier,
die ersten Monate dieses bisher recht turbulenten Jahres haben wir bereits hinter uns gebracht. Medial jagt derzeit eine schlechte Nachricht die andere und dies hinterlässt bei vielen Menschen Spuren im Gemüt. Hierbei ist es ungeheuer wichtig, dass wir uns Zeit zum Innehalten und zum Ich-sein nehmen, wollen wir unsere mentale Gesundheit bewahren. Dies kann beispielsweise bei einem guten Buch, beim Sport oder - und da kommen wir jetzt zum Kern der Sache - beim Genuss eines leckeren Stücks Käses passieren.
Was erwartet dich heute also in diesem ersten Newsletter des Jahres? Unser erster Workshop hat ja bereits stattgefunden. Ich hatte das große Vergnügen, euch von der Käsekultur meiner norddeutschen Heimat berichten zu dürfen. Darüber hinaus möchte ich euch zwei neue Fördermitglieder vorstellen, ein wenig über die in Kürze umgesetzten technischen Neuerungen unserer Internetpräsenz verraten und den einen oder anderen interessanten Link mit euch teilen. Und last but not least wird uns Eleonore wieder mit einem raffinierten Käserezept verzaubern.
Bleib gesund und munter,
Herzlichst
Markus Bornholdt
im Namen des Vorstands
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Warum immer Frankreich oder Italien, wenn das Gute doch so nah liegt?
Am 27.02.2022 fand unser 6. Online-Workshop statt und wir konnten 26 Teilnehmer begrüßen. Wir hatten dieses Mal das Thema „Die Geschichte der Käsereikultur Norddeutschlands“ gewählt.
Markus Bornholdt, unser zweiter Vorsitzender nahm die Teilnehmer mit auf die Käsereise in den Norden Deutschlands, nach Schleswig-Holstein.
Nach dem Motto: „Hamburg ist das Tor zur Welt – die Welt ist Schleswig-Holstein“, ging er in dem kurzweiligen Workshop auf die Historie des Käselandes ein.
Mit dem Holsteiner Lederkäse und dem Steinbuscher stellte Markus Käse vor, die zwar ausgestorben oder fast ausgestorben sind, dennoch eine besondere Historie haben. Tilsiter, im Süden Deutschlands als „Stinkekäse“ verpönt, hat ein starkes Aroma aber einen weitaus weniger intensiven Geschmack und gehört zu den Highlights des Nordens.
Mit Hof Berg, dem ältesten Bioland-Betrieb Schleswig-Holsteins und der Backensholzer Hofkäserei erfuhren wir etwas über typische Käsereibetriebe. Käse Kober, nördlichster Affinage-Betrieb verfeinert Käse aus Holstein mit erlesenen Zutaten aus der Region und nicht unerwähnt blieb schließlich die Feinkäserei Sarzbüttel, die sich schon früh auf die Tilister-Herstellung in all ihren Facetten spezialisiert hatte.
Wir sagen Danke für die aktive Teilnahme und freuen uns auf den nächsten Online Workshop am 26.06.2022. Bei diesem Workshop werden wir uns mit dem Thema Nachhaltigkeit auseinander setzen.
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Das Fördermitglied „Emmi Deutschland GmbH“ stellt sich vor
Die Wurzeln von Emmi, eine bedeutende Milchverarbeiterin der Schweiz, reichen bis in das Jahr 1907 zurück. Dort wurde sie von 62 milchbäuerlichen Genossenschaften rund um Luzern gegründet. Dieses einzigartige Erbe prägt bis heute das Unternehmen. Von einer regional verankerten Organisation hat sich Emmi im Laufe der Zeit erfolgreich zu einer internationalen Gruppe mit Präsenzen in 15 Ländern, führenden Marktpositionen und starken lokalen Wurzeln entwickelt. Ein wichtiges Credo hat Emmi dabei durch die gesamte Unternehmensgeschichte begleitet: Das starke Verantwortungsbewusstsein gegenüber Mensch, Tier und Umwelt.
Emmi steht für starke Marken und den besten Schweizer Käsegenuss – und das auch in Deutschland.
Besonders hervorzuheben sind die KALTBACH Käsespezialitäten, die in der berühmten Sandsteinhöhle inmitten der idyllischen Natur des Wauwilermoos im Schweizer Kanton Luzern von den KALTBACH Höhlenmeistern zu wahren Meisterwerken der Käsekunst veredelt werden. Neben den typisch Schweizer Käsesorten wie dem KALTBACH Le Gruyère AOP oder KALTBACH Appenzeller® ist beispielsweise KALTBACH Der Cremig-Würzige nicht mehr aus deutschen Käsetheken wegzudenken.
Emmi's starke Käseexpertise zeigt sich darüber hinaus auch beim Sortiment rund um "Der scharfe Maxx" – Schweizer Premiumkäse der Käserei Studer am Bodensee.
Herzlich Willkommen im Verband der Käsesommeliers e. V.!
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Ebenfalls neu als Fördermitglied: Käse Wolf GmbH & Co. KG
Es ist mir eine ganz besondere Freude, auch Klaus Wolf und sein Unternehmen Käse Wolf GmbH & Co. KG in unserem Verband als Fördermitglied begrüßen zu dürfen.
Für Klaus stand seit seiner Firmengründung vor mehr als 30 Jahren immer die Förderung des Know-Hows und der Warenkunde an den Käsetheken im Vordergrund. Kein Wunder also, dass wir ihn als Fördermitglied für unsere Sache gewinnen konnten.
Klaus Wolf zeichnet sich seit je her durch eine nahezu einmalige Kreativität bei der Affinage seiner Käsespezialitäten aus. Seine Produkte sind Eyecatcher und Genusshöhepunkte zugleich und aus der deutschen Käseszene nicht mehr wegzudenken: sei es der legendäre Odenwaldes Feigenkäse oder der raffinierte Himbeere-Senf-Käse. Beim Genuss dieser Käse merkt man, dass diese mit handwerklichem Können und einer ordentlichen Portion Liebe zum Käse hergestellt wurden.
Nebenbei experimentiert Klaus immer wieder höchst erfolgreich mit zum Käse passenden Nebenprodukten wie beispielsweise seinen herrlichen Senfträumen, knackigem Käsegebäck oder seinen sagenhaften Frischkäsepralinen, die den geneigten Käseliebhaber Zeit und Raum vergessen lassen.
Herzlich Willkommen im Verband der Käsesommeliers e. V.!
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Der neue Download-Bereich
In Kürze ist es soweit! Lange haben wir uns Gedanken gemacht, wie wir dir unser Käsewissen am Besten zur Verfügung stellen können. Für den Fall, dass du zu einem unserer Workshops noch einmal etwas nachschlagen möchtest oder einen Workshop verpasst hast, aber trotzdem das Thema für dich interessant klang: über den Mitglieder-Download-Bereich kannst du bald alle Workshop-Skripte und weitere Informationen rund um unseren Verband einfach und unkompliziert herunterladen.
Eine separate Mail mit deinen persönlichen Zugangsdaten und einer kleinen Anleitung wirst du bald in deinem Posteingang finden.
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Blanc-manger vom Ziegenfrischkäse mit Kräutern und Salat
Zutaten für 4 Personen
200 g Ziegenfrischkäse
100 g Roquefort (oder einen milderen Blauschimmelkäse, je nach Wunsch)
200 ml Sahne, sehr kalt
50 g Rosinen oder Sultaninen
6 g Agar-Agar
1 Packung Mesclun-Salat (kleine junge Salate)
1 Bund Kerbel
1 Bund Schnittlauch
100 ml Weißwein trocken
1 EL Weißweinessig oder Condimento bianco
4 EL Olivenöl
etwas Senf (süß)
Salz und Pfeffer
Baguettebrot
Zubereitung:
Sahne steif schlagen und kaltstellen. Den Ziegenfrischkäse und den Roquefort in eine Schüssel bröseln, pfeffern und mit der Gabel fein zerdrücken. Den Wein in einem Topf erhitzen und das Agar-Agar darin auflösen. Etwas abkühlen lassen. Danach unter die Käsemasse mischen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
Die Masse in kleine leicht geölte Förmchen verteilen, ca. 12 Stunden kaltstellen.
Die Blanc-mangers kurz vor dem Servieren aus den Förmchen auf einen Teller stürzen (eventuell die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen).
Einen Salat mit dem abgezupften Kerbel, dem Mesclun-Salat und dem klein gehackten Schnittlauch herstellen. Salz, Pfeffer, Senf, Essig und Öl zu einer Vinaigrette aufschlagen und über den Salat geben. Auf die Teller mit den Blanc-mangers verteilen und mit den Rosinen und einigen Kerbelblättchen dekorieren.
Sehr gut passt auch eine süß-saure Konfitüre oder ein Chutney dazu.
Mit leicht geröstetem, französischem Baguette servieren.
Eleonore empfiehlt dir zur perfekten Abrundung einen körperreichen Weißwein, z. B. Chardonnay oder Pouilly-Fuissè blanc.
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Interessante Links
In dieser neuen Rubrik im Newsletter wollen wir interessante Links zum Thema Käse und Milchwirtschaft mit dir teilen. Bitte beachte dabei, dass diese Links nicht im Verantwortlichkeitsbereich unseres Verbands liegen und die dortigen Autoren auch nicht unbedingt unsere Ansichten teilen müssen. Nichts desto trotz erachten wir sie als lesenswert.
In der aktuellen Ausgabe des Magazins Stadt. Land. Wissen. veröffentlichte Karin Bergmann einen interessanten Artikel über Milch. Du findest diesen auf den Seiten 14 - 15. Hier ist der Link zum Magazin.
Wenn dich die Geschichte des Tilsiters, insbesondere des Schweizer Tilsiters (der hierzulande unter der Bezeichnung Swizzrocker verkauft wird) interessiert, findest du hier eine hoch spannende 12teilige Story über seine Entwicklung.
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