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Grüß' Dich Käse-Sommelier,
endlich ist es soweit, unser neuer Newsletter ist fertig!
Der Juni sollte ja eigentlich bereits das sommerliche Wetter in unsere Gefilde bringen, dies lässt - zumindest hier im nordischen Kiel - noch etwas auf sich warten. Nichts desto trotz hat die Grillsaison auch bei uns bereits begonnen und da darf natürlich auch das ein oder andere Stück Käse nicht fehlen. Euch als Käsesommeliers muss ich hier natürlich nichts über die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Käse bei Grillevents erzählen, zumal Eleonores raffiniertes Spitzenrezepte in dieser Ausgabe mir als Amateurkoch gänzlich das Wasser abgraben würde. In dieser Ausgabe wird es aber primär um die kulinarischen Genüsse gehen. Du darfst gespannt sein!
Nachdem die Präventivmaßnahmen gegen COVID-19 vielerorts nun zurückgefahren wurden, gilt es natürlich in Sachen Käsehandel den entstandenen Schaden zu begrenzen. Mit scharfen Klauen hat die Pandemie gewütet. Umsätze haben sich teilweise in den SB-Bereich verlagert, an den Käsetheken blieben Kunden aus und als ob das nicht genug wäre treiben Personalausfälle und die Personalfluktuation neue Blüten. Das soll aber kein Grund sein, den Käse ins Korn zu werfen - vielmehr sind wir als Käseexperten in all unseren Fachgebieten gefragter denn je: ob es darum geht, an der Theke mit Kreativität und Einfallsreichtum Kunden zu begeistern, neue raffinierte Käsespezialitäten zu entwickeln, mit Affinagen zu verzaubern oder wie in meinem Fall notwendiges Know-How zu vermitteln. Käse ist und bleibt eines unserer ältesten Kulturgüter. Für immer!
Es grüßt dich herzlichst
Markus Bornholdt
im Namen des Vorstands
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Neue Käsestile
Die ARGE Heumilch hat eine Fibel namens "Heumilch-Käse und seine Freunde" herausgebracht. Dafür haben eine Gruppe von Experten neue Käsestile entwickelt, die entlang einer "Gaumenlogik" gereiht sind.
Im Überblick sieht sie so aus:
1. Frischkäse: mild & cremig
2. Schnittkäse: klassisch & milchig
3. Weichkäse: mittelkräftig & cremig
4. Weichkäse: kräftig & schmelzend
5. Schnittkäse: mittelkräftig & aromatisch
6. Schnitt-/Hartkäse: kräftig & gehaltvoll
7. Hartkäse: konzentriert & vielschichtig
8. Blauschimmelkäse: kraftvoll & edelbitter
9. Sauermilchkäse: kernig & rustikal
Ein weiterer Schwerpunkt thematisiert die optimale Kombination von Käse mit Getränken und anderen Lebensmitteln wie Honig und Brot.
Die schön gestaltete Broschüre wird begleitet von einem passenden Verkostungsfächer. Beides könnt Ihr hier gratis bestellen.
Bildquelle: ARGE Heumilch
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Holunderblüten
Der Ethnobotaniker Wolf Dieter Storl weiß viel über des Holunders Geschichte und seiner Wirkung zu berichten. So galt dieser Baum, der den Waldvölkern Nordeuropas heilig gewesen ist, seit je her als des Bauern Apotheke. Seine Blüten wird eine antivirale und immunstärkende Wirkung nachgesagt.
Da es seit einigen Tagen Holunderblüten en masse gibt, bietet sich die kulinarische Nutzung dieses von der Natur gegebenen Geschenks geradezu an. Zumal wir auf somit auch das teilweise bereits verlorene Wissen unserer Großeltern wieder aufleben lassen können.
Neben den Hollerkiachal (Holunderküchlein, also in einem nur schwach gezuckerten Pfannkuchenteig getauchte und in Schmalz oder Öl herausgebackene Holunderblüten) hat unser Schatzmeister Alwin noch folgende Empfehlungen:
Holunderblütenbowle
Gut abgeschüttelte Holunderblüten (ca. 15 - 20 Stück) in ein großes Gefäß geben und mit etwas Zitronenschale verfeinern. Dann ca. 1 Liter Weißwein angießen und rund 24 Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Sieb in ein Bowlegefäß gießen, etwas Zucker nach Geschmack dazugeben und einen weiteren Liter Weißwein dazugießen. Den Zucker auflösen, kaltstellen und auftragen. Mit einer Flasche Sekt angießen und los geht es!
Holunderzucker
Gib 5 oder 6 Holunderblüten in eine flache Schale und streue ca. 400 - 500 Gramm Zucker darüber.
Mit einem leichten Tuch abdecken (um Insekten abzuhalten) und das Ganze an einem trockenen Ort für ca. 2 Wochen ziehen lassen. Gelegentlich etwas umrühren.
Dann die Blüten abschütteln und fertig ist der Holunderzucker. Sollte er zu feucht geworden sein und klumpen einfach in den Mixer oder mit dem Pürierstab kurz durchmischen.
Er eignet sich nicht nur zum Süßen von Desserts, für Erdbeeren oder in Mineralwasser mit Zitrone, sondern auch in Ingwergetränken, Cocktails mit Rum oder Apfelküchlein.
Holunderblütengelee
Vorher reichlich gereinigte Holunderblüten (ca. 10 - 15 ST. /Liter) werden zusammen mit einigen Scheiben Bio-Zitrone in Wasser gegeben und für 24 Stunden ziehen gelassen. Anschließend wird der Sud durch ein feines Sieb gegossen und zusammen mit Gelierzucker, etwas Zitronenschale und 1/8 Liter Weißwein pro Liter Wasser aufgekocht. Abschließend wird das Gelee in Gläser gefüllt, die dann etwa 10 Minuten auf den Kopf gestellt und dann auskühlen lassen.
Achtung - hoher Suchtfaktor! Nicht nur köstlich auf Brot oder Croissant, sondern auch zu Wildgerichten, Pfannkuchen und vor allem Käse!
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Unser Fördermitglied in neuem Gewand: Aus dem Schulungszentrum Oberallgäu wird die Allgäuer Käse-Akademie
Mit neuem Namen, neuem Logo und überarbeiteten Seminarinhalten ging das Schulungsangebot der Käserei Champignon ab Mai an den Start.
Die neu gegründete Allgäuer Käse-Akademie verspricht fundierte Wissensvermittlung mit Erlebnischarakter. Das drückt auch ihr neuer Claim aus: »Wenn Wissen zum Erlebnis wird«. Das ist das Motto, das in den Käse-Seminaren der Allgäuer Käse-Akademie gelebt wird – genießen, schmecken und fühlen statt grauer Theorie.
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Ellis Rezepte-Ecke
Unsere liebe Eleonore hat wieder alles gegeben und entführt euch heute wieder ins Reich der himmlischen Genüsse.
Madeleines mit Pesto
Zutaten für 4 - 6 Personen
2 Eier
100 g Mehl
1⁄2 Päckchen Backpulver
2 EL neutrales Öl oder mildes Olivenöl
40 g geriebenen Parmesan DOP
2 EL Pesto
2 EL Milch
70 g gemischte Kerne (wie z. B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam) Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Backofen auf 220° C Temperatur vorheizen.
In einer Schüssel das Mehl, Backpulver und Eier miteinander vermischen. Öl dazugeben und rasch unterschlagen. Parmesan, Milch, Pesto und die Kerne untermischen. Nach Geschmack salzen und pfeffern. 1 Stunde kaltstellen.
Jede Ausbuchtung in der Madeleine-Form mit einem Eßlöffel Teig befüllen, glattstreichen. Mit ein paar Kernen bestreuen. Bei 220° C 4 Minuten backen und ohne den Ofen zu öffnen die Temperatur auf 180° C senken und weitere 10 bis 15 Minuten backen. Auskühlen lassen, aus der Form nehmen und servieren.
Kirschtomaten mit Morbier
Zutaten für 4 - 6 Personen
150 g Morbier AOP
12 feste Kirschtomaten 250 g Zucker
150 ml Wasser
Etwas Zitronensaft Weißer Sesam
Zubereitung:
Backofen auf 140° C Temperatur vorheizen.
Die Tomaten waschen und trockentupfen. Von den Tomaten jeweils einen Deckel abschneiden, beiseitelegen und die Tomaten aushöhlen. Ein wenig salzen und pfeffern und ebenso zur Seite stellen. Den Morbier entrinden und in 12 Stücke schneiden.
Für den Karamell in einem Topf den Zucker mit dem Wasser und 6 Spritzer Zitronensaft aufkochen, ohne umzurühren. Wenn das Karamell allmählich Farbe annimmt, vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren, bis das Karamell die gewünschte Farbe hat, den Kochvorgang stoppen, in dem man den Topf in kaltes Wasser stellt.
Die Tomaten ca. 3⁄4 in der Höhe mit dem Karamell bestreichen und sofort in den Sesamkörnern rollen. Die Tomaten mit einem Stück Morbier füllen, den Deckel aufsetzen und bis zum Servieren kaltstellen.
Miniquiche mit Feta und Kräutern
Zutaten für 6 - 8 Personen
1 Stk. fertigen Quicheteig oder salzigen Mürbteig aus dem Kühlregal 1⁄2 Bund Schnittlauch
1⁄2 Bund Dill
1⁄2 Bund Kerbel
50 g Feta PDO (evtl. etwas mehr) 3 Eier
150 ml Sahne
100 ml Milch
1 EL rosa Beeren
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Backofen auf 180° C Temperatur vorheizen. 12 Tartelette-Förmchen ausbuttern.
Vom Teig 12 runde Scheiben ausstechen und die Förmchen damit auskleiden, mit einer Gabel den Teig einstechen. Beiseitestellen.
Die Kräuter hacken, den Feta in kleine Stücke schneiden. In einer Schüssel die Eier, Sahne und Milch verrühren, salzen und pfeffern. Die Kräuter dazugeben. Je 1-2 Stückchen Feta in die Förmchen verteilen, mit der Eiermasse bedecken und für 30 Minuten backen, bis die Törtchen leicht gebräunt sind. Auskühlen lassen, aus der Form nehmen und mit rosa Beeren bestreuen und servieren.
Bresaola-Röllchen mit Pecorino Romano DOP
Zutaten für 6 - 8 Personen
16 Scheiben Bresaola
250 g Ziegenfrischkäse (Caprino oder auch Schafsricotta, Doppelrahmfrischkäse) 100 g geriebenen Pecorino Romano DOP
Rucola
Schnittlauch (16 Halme für die Deko, Rest in Röllchen geschnitten)
Basilikum
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
In einem Mixer den Frischkäse, den Pecorino Romano, etwas Basilikum und Schnittlauch für ca. 30 Sek. mixen. Die Masse in eine Schüssel geben und den Rest vom Schnittlauch dazugeben, salzen und pfeffern. Ca. 1 Stunde kaltstellen.
Die Bresaola Scheiben mit dem Frischkäse bestreichen, ein paar Rucolablätter daraufgeben, aufrollen und mit einem Schnittlauchhalm fixieren. Mit Grissini servieren.
Eleonore wünscht euch gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen!
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Interessante Links
In dieser Rubrik im Newsletter findest du interessante Links zum Thema Käse und Milchwirtschaft. Bitte beachte dabei, dass diese Links nicht im Verantwortlichkeitsbereich unseres Verbands liegen und die dortigen Autoren auch nicht unbedingt unsere Ansichten teilen müssen. Nichts desto trotz erachten wir sie als lesenswert.
Sehr empfehlenswert ist der Blog des Käsegroßmeisters Reiner Wechs mit vielen nützlichen Informationen rund um das Thema Käse.
Falls dich das Thema Holunderblüten interessiert hat, möchte ich dir das YouTube-Video von Wolf Dieter Storl ans Herz legen. Er kann als Ethnobotaniker übrigens nicht nur beim Holunder mit viel Wissenswertem aufwarten.
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Genuss schenkt Lebensqualität
Der perfekte Käseteller? Dazu gehören nicht nur Lieblingsorten in bester Genussreife, korrekt geschnitten und gekonnt angerichtet. Auch das wo und mit wem der Teller verzehrt wird, trägt wesentlich dazu bei, wie intensiv der Genussmoment Spuren hinterlassen wird.
Genuss ist eine positive Sinneserfahrung, die mit Wohlbefinden verknüpft ist. Genießer sind in der Lage, ihren Essgelüsten nicht sofort nachzugeben. Sie können sich auf einen Gaumenschmaus freuen und in Geduld üben. Dabei ist diese Vorfreude auf eine Mahlzeit, bei der in Ruhe und mit Muße gegessen wird, bereits ein großer Teil des zu erwartenden Genussmoments. Dieser sogenannte Belohnungsaufschub erhöht die Impulskontrolle, weshalb Essanfälle und Heißhungerattacken bei genussfähigen Menschen eher selten vorkommen.
Was als Genuss empfunden wird, ist natürlich individuell unterschiedlich. Voraussetzung dafür ist jedoch die sogenannte „Genussfähigkeit“, die in unserer hektischen Welt nur allzu leicht abhandenkommt. Permanente Überlastung führt zu vielen genussfreien Zeiten, wodurch die Sinne abstumpfen und sich die Tür zum positiven Erleben verschließt. Die alleinige Aufforderung zum Genießen reicht deshalb bei vielen Menschen nicht aus, um die Genussfähigkeit auf Knopfdruck wieder zu aktivieren. Bei Käse-Verkostungen ist es deshalb umso wichtiger, die Gäste „abzuholen“ und mit achtsamer Moderation durch das Programm zu führen.
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