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Grüß' Dich Käse-Sommelier,
zu unserem Newsletter an einem zauberhaften Frühlingstag!
Kaum haben wir es März, da legt die Natur schon kräftig los und es ist wieder viel länger hell. Auf den Weg nach draußen, wo uns leider noch keine Gastronomie als Ziel lockt, nehmen wir eben mit, womit wir uns doch ganz gut auskennen: Käse! Neben dem klassichen Käsbrot dürfte eine Champignon-Tarte mit Bergkäse, wie sie uns Eleonore Kloiber hier unten im Newsletter ans Herz legt, vorzüglich zu den immer milderen Temperaturen passen.
Beim Thema Mitnehmen kommt auch gleich die Frage auf, wie das gute Essen denn am besten zu verpacken sei. Die Bundesregierung möchte ausgebende Betriebe ab 2023 zu Mehrweg verpflichten und die Pfandpflicht für Flaschen ausweiten (Mit letzterem sind nicht die Idioten gemeint, die keine Container kennen). Näheres zu den Recycling-&-Co.-Plänen von Alwin Jung.
Mit hinaus könnte man neben dem Picknick-Korb eigentlich auch Laptop/Handy/Tablet nehmen, um am 30. Mai an unserem dritten Online-Workshop teilzunehmen. Über den vergangenen, informativ wie vergnüglichen Abend zum Thema "Tiere - Rassen - Haltung" berichtet Jutta Jung.
Damit wir nicht vor lauter viralem Naserümpfen den Genuß von Käse und lauer Frühlingsluft voller Blütendüfte verlieren, erklärt uns Regina Rosner in ihrem Beitrag, was unseren Geruchssinn stören, und was ihm guttun kann.
Mit hinein in den Frühlingsreigen hüpft die "Schönegger Käse-Alm", unser neues Fördermitglied. Wir bedanken und freuen uns sehr über die Unterstützung, denn auch ein Verband lebt nicht vom Käs allein! Wer weitere Unterstützer kennt, bitte melden.
So hoffen wir, Eure Immunabwehr wird nun durch Wissenswertes und Feines gestärkt, Ihr geht Euren Frühlingsgefühlen nach und habt immer ein gschmackiges Stück dabei!
Käsebegeisterte Grüße
Eure Heike Zeller
im Namen des Vorstands
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Wenn der Geruchssinn streikt…
(Nicht nur) für Käse-Sommeliers eröffnet die Nase ein unglaublich großes Spektrum an Aromen. Ob floral, laktisch oder doch eher fruchtig? Der Duft eines Käses ist ein wichtiger Aspekt seiner Charakteristik. Doch sogar unser Riechkolben ist in der Pandemie in Gefahr, denn vier von fünf Covid-19-Erkrankten leiden unter einem in der Regel temporären Verlust oder an der Störung des Geruchssinns. Im Gegensatz zu einer normalen Erkältung ist hier nicht eine verstopfte Nase das Problem. Covid-19 schädigt die Schleimhaut, die vor den Nervenzellen liegt, weshalb die Signalübertragung auf die Zellen nicht mehr richtig funktioniert. Die gute Nachricht: Man kann das Riechen mit Geduld und Disziplin trainieren, wie einen Muskel.
„Riechtraining“ nennt sich die Duftschulung, die sich problemlos zuhause umsetzen lässt: Mit Hilfe von naturreinen ätherischen Ölen wird die Nase im Umgang mit Duftinformationen geschult. Dafür gibt man einige Tropfen auf ein Wattepad, legt dieses in ein Glas und verschließt es mit einem Schraubdeckel. Drei bis vier verschiedene Öle sollten es sein und pro Glas zweimal täglich zwischen 15 und 30 Sekunden geschnüffelt werden. Empfehlenswert sind ätherische Öle wie Rosengeranie, Eukalyptus, Pfefferminze, Limette und Zitrone. Aber auch Zimt, Nelke, Ylang Ylang oder Nadelöle sind geeignet. Wichtig ist zudem, nicht täglich wechselnde Gerüche zu üben, sondern – wie beim Vokabeln-Pauken in der Schule – die zuerst eingesetzten Öle gut zu kennen, bevor man das Spektrum erweitert.
Aber nicht nur Covid-19 kann uns die Freude an Düften verderben. Ein Viertel der Bevölkerung ab einem Alter von 50 Jahren hat laut Deutschem Ärzteblatt ein verschlechtertes Riechvermögen. Dies ist leider eine „Alterserscheinung“, da sich mit den Jahren das Gleichgewicht von Auf- und Abbau der Riechsinneszellen immer mehr in Richtung Abbau verschiebt. Aufgrund der direkten Verbindung zu den Bereichen im Gehirn, die Emotionen verarbeiten, spielt das auch eine Rolle für unser Gefühlsleben. Deshalb empfiehlt es sich, achtsam zu riechen und gegebenenfalls bewusst zu trainieren.
Zum Abschluss noch ein Medi-Goodie: Riechstörungen werden in zwei Gruppen unterteilt, je nachdem, ob die Qualität oder die Quantität leidet. Eine qualitative Störung ist z.B. eine Parosmie, bei der Betroffene einen Riecheindruck empfinden, der sich vom Durchschnitt der Bevölkerung unterscheidet. Unter quantitative Riechstörungen fallen beispielsweise die Anosmie, die einen kompletten Riechverlust beschreibt, oder die Hyposmie, bei der Betroffene weniger riechen können.
Weitere Infos:
https://www.helmholtz.de/gesundheit/wie-veraendert-covid-19-das-riechen-und-schmecken/
https://www.presseportal.de/pm/116667/4826531
https://www.mdr.de/nachrichten/ratgeber/gesundheit/hg-geruchssinn-geschmacksinn-nasennebenhoehlen-corona-100.html
https://olfaktologie.hno.org/storage/app/media/PDF/Besonderheiten%20des%20Riechens%20korr.pdf
https://jamanetwork.com/journals/jama/fullarticle/2766523?resultClick=1
Bild oben: Engin Akyurt, Pixabay
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"Tiere - Rassen - Tierhaltung": Unser zweiter Online-Workshop
Auch in 2021 fördern wir wieder die Aus- und Weiterbildung unserer Mitglieder. Daher fand am 7. Februar unser zweiter Online-Workshop statt. Diesmal ging es um "Tiere - Rassen - Tierhaltung" und wir begrüßten insgesamt einundzwanzig interessierte Teilnehmer.
Außer der Milch vom Hausrind (Kuh) wird vor allem die von Büffel, Schaf, Ziege, Yak, Kamel, Rentier, Lama, Esel und Stute schon seit Anfängen der menschlichen Zivilisation als Nahrung verwendet. In unseren Breiten am häufigsten verkäst werden Kuh-, Schafs,- Ziegen- und Büffelmilch; die von Yak, Kamel und Rentier nur in geringen Mengen; Lama-, Esel- und Stutenmilch in ganz minimalen Mengen.
Wusstet Ihr, dass Yakkäse, wenn auch unter schwierigen Bedingungen, zunehmend in Tibet und Nepal hergestellt wird? Oder dass Nomadenvölker Kamelmilch verkäsen? Wie hätten früher die Lappländer und Inuit überlebt, wenn sie sich keine Rentiere gehalten hätten? Denn Rentiermilch war früher der Hauptbestandteil ihrer Nahrung und wird noch heute in bescheidenen Mengen zu Butter und Käse verarbeitet. Das Lama, eine Kamelart, in den Hochlagen Boliviens und Peru zu Hause, ist dort das wichtigste Haustier und dient als Milchtier und Wolllieferant. Nicht zu vergessen die Eselsmilch, die in Spanien, Italien und Frankreich genossen wird und wie Stutenmilch nur nach Zusatz von Milch anderer Tierarten verkäst wird. Dieses und Vieles mehr wurde bei unserem 90-minütigen Online-Workshop besprochen.
Der Workshop war zweigeteilt: In einem vorbereiteten Teil gaben Andrea Dehoff und Jutta Jung Inputs zu den geschilderten Themen. Danach ging es über in einen interaktiven Teil, in dem sich alle Teilnehmer untereinander austauschten. Es machte unglaublich viel Spaß und ist so bereichernd, von- und miteinander zu lernen und damit sein Wissen zu erweitern.
Wollt Ihr Euch mit Gleichgesinnten austauschen? Dann meldet Euch zu unserem nächsten Workshop an! Dieser findet am Sonntag, 30. Mai 2021 statt.
Dann geht es um das Thema: Affinieren - Veredeln - Verfeinern
Meldet Euch gleich an unter: www.kaese-sommelier-verband.de/termine/
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Das Fördermitglied "Schönegger Käse-Alm" stellt sich vor
Die Schönegger Käse-Alm GmbH mit Sitz in Prem und 25 regionalen Verkaufsläden gehört mit rund 200 Mitarbeitern zu den ersten Heumilchverarbeitern in Bayern. Ihr Sortiment umfasst Hart-,
Schnitt-, Weich- und Frischkäse, Wild- und Wurstspezialitäten, Joghurt sowie verschiedene Molkeprodukte. 100% Bergbauern-Heumilch, kontrolliert gentechnikfrei, traditionelle Rezepturen und das handwerkliche Können der Käsermeister lassen die Käse-Schmankerl der Schönegger Käse-Alm zu einer ganz besonderen Käsequalität heranreifen.
Die Bergbauern-Heumilch wird von über 500 Bauernfamilien aus dem Allgäu, dem Bregenzerwald, dem UNESCO-geschützten Biosphärenpark Großes Walsertal und Tirol geliefert. Sie stammt ausnahmslos aus Berggebieten, in denen die Bodennutzung aus zwei Hauptgründen erschwert ist: 1. durch eine extreme Höhenlage, die schwierige klimatische Verhältnisse zur Folge hat, da die Vegetationszeit verkürzt ist. 2. durch eine starke Hangneigung, aufgrund derer für die Ernte besondere und kostspielige Maschinen oder Geräte eingesetzt werden müssen.
Die Herstellung von Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchherstellung. Seit Jahrhunderten erfolgt die Fütterung der Milchkühe angepasst an den Lauf der Jahreszeiten: Im Sommer treiben unsere Bauern die Kühe auf die Wiesen und Weiden oder die Kühe kommen zur Sommerfrische auf die Almen. Die Wiesen werden gemäht, das Gras wird getrocknet und das so gewonnen Heu in Scheunen für die kalte Jahreszeit gelagert. Futter aus Silage kommt ihnen garantiert nicht in den Trog.
Zur Schönegger Käse-Alm geht es hier.
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Champignon-Tarte mit Bergkäse
Zutaten für 4-6 Personen:
2 Packungen Blätterteig (ausreichend für eine Tarte-Form ca. 25-30 cm Durchmesser)
900 g Champignons
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
2 Eier
250 ml Sahne
200 g Bergkäse (z.B. Abondance, Beaufort, Fontina D’Aosta, nicht zu würziger Bergkäse)
4 EL gehackte Petersilie
20 g Butter
Salz
Pfeffer
1 Eigelb
Zubereitung:
Backofen auf 180 Grad Temperatur vorheizen.
Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotten fein würfeln.
In einer Pfanne die Butter zerlassen, Schalotten und Knoblauch dazugeben und ca. 5 Minuten dünsten. Champignons dazugeben und weitere 10 Minuten braten. Salzen und pfeffern.
Den Käse raspeln. In einer Schüssel die Eier mit der Sahne verquirlen, Käse und Petersilie dazugeben, zum Schluss die etwas abgekühlten Champignons unterheben.
Die Tarte-Form mit einer passenden Blätterteigplatte auslegen. Die Masse einfüllen und mit einer zweiten Blätterteigplatte bedecken. Die Ränder gut verschließen. In der Mitte der Tarte eine kleine runde Öffnung für einen Kamin (am besten aus Alufolie) ausstechen. Den Kamin in der Öffnung platzieren, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Die Tarte mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. Wer mag kann das Ganze noch nett verzieren und dann ab in den Ofen für ca. 45 Minuten. Damit die Oberfläche der Tarte nicht zu braun wird, nach einiger Zeit mit Backpapier oder Alufolie abdecken.
Warm mit einem schönen Salat servieren.
Dazu passt ein Weißwein, z.B. aus Savoyen
Ich wünsche Euch gutes Gelingen
Eure
Eleonore
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Mehrweg: Neues zu To Go
Die Bundesregierung hat am 20.1.2021 eine Novelle des Verpackungsgesetzes beschlossen. Danach sollen Restaurants, Bistros und Cafés, die Essen für unterwegs oder To-Go-Getränke verkaufen, ab 2023 verpflichtet werden, ihre Produkte auch in Mehrwegverpackungen anzubieten. Daneben soll die Pfandpflicht ab nächstem Jahr auf sämtliche Getränkeflaschen aus Einwegkunststoff sowie Getränkedosen erweitert werden. Außerdem müssen PET-Getränkeflaschen ab 2025 aus mindestens 25 Prozent Recyclingkunststoff bestehen.
Hierzu führt das Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und nukleare Sicherheit (BMU) u.a. weiter aus:
- Pfilcht zum Angebot vom Mehrwegverpackungen
Restaurants, Bistros und Cafés, die Essen für unterwegs oder To-Go-Getränke verkaufen, sind ab 2023 verpflichtet, ihre Produkte auch in Mehrwegverpackungen anzubieten. Die Mehrwegvariante darf nicht teurer sein als das Produkt in der Einwegverpackung. Außerdem müssen für alle Angebotsgrößen eines To-Go-Getränks entsprechende Mehrwegbecher zur Verfügung stehen.
Von der Pflicht ausgenommen sind zum Beispiel Imbisse, Spätkauf-Läden und Kioske, in denen insgesamt fünf Beschäftigte oder weniger arbeiten und die eine Ladenfläche von nicht mehr als 80 Quadratmetern haben. Aber sie müssen den Kundinnen und Kunden ermöglichen, deren eigene Mehrwegbehälter zu befüllen.
- Pfand auf alle Einweg-Getränkeflaschen aus Kunststoff
Ab 2022 ist zudem ein Pfand auf alle Einweg-Getränkeflaschen aus Kunststoff verpflichtend. Außerdem müssen dann sämtliche Getränkedosen mit einem Pfand belegt werden. Die Gesetzesnovelle beendet die bisherigen Ausnahmeregelungen für bestimmte Getränke in Plastikflaschen und Dosen. Bislang waren z.B. Fruchtsaftschorlen mit Kohlensäure pfandpflichtig, ein Fruchtsaft ohne Kohlensäure hingegen nicht.
Künftig gilt grundsätzlich: Ist eine Getränkeflasche aus Einwegplastik, dann wird sie mit einem Pfand belegt. Ausnahmen für Fruchtsäfte oder alkoholische Mischgetränke in Einwegkunststoff-Getränkeflaschen oder Getränkedosen fallen weg. Für Milch oder Milcherzeugnisse gilt eine Übergangsfrist bis 2024.
- Anreiz für Recycling
Neue Kunststoffflaschen sollen künftig möglichst nicht mehr aus Erdöl, sondern zunehmend aus altem Plastik hergestellt werden. Daher sieht die Novelle des Verpackungsgesetzes erstmals einen Mindestrezyklat-Anteil für Getränkeflaschen aus Einwegkunststoff vor. Ab 2025 müssen PET-Einweggetränkeflaschen mindestens 25 Prozent Recycling-Kunststoff enthalten, ab 2030 erhöht sich diese Quote auf mindestens 30 Prozent und gilt dann für alle Einwegkunststoffflaschen. Die Hersteller können selbst entscheiden, ob sie diese Quote pro Flasche oder über ein Jahr verteilt in Bezug auf ihre gesamte Flaschenproduktion erfüllen möchten.
Weiterer Inhalt der Gesetzesnovelle: Betreiberinnen und Betreiber von Online-Marktplätzen sowie Fulfillment-Dienstleister müssen künftig prüfen, dass die Hersteller von verpackten Waren auf ihrer Plattform im Verpackungsregister der Zentralen Stelle verzeichnet sind und sich an das Verpackungsgesetz halten.
Hinweis: Die Novelle des Verpackungsgesetzes muss noch vom Bundestag verabschiedet werden und den Bundesrat passieren. Der Entwurf eines „Gesetzes zur Umsetzung von Vorgaben der Einwegkunststoffrichtlinie und der Abfallrahmenrichtlinie im Verpackungsgesetz und in anderen Gesetzen“ ist auf der Homepage des BMU veröffentlicht.
Quelle: BMU, Pressemitteilung v. 20.1.2021 (il)
https://www.bmu.de/gesetz/entwurf-eines-gesetzes-zur-umsetzung-von-vorgaben-der-einwegkunststoffrichtlinie-und-der-abfallrahme/
https://www.bundesregierung.de/breg-de/themen/klimaschutz/mehrweg-fuers-essen-to-go-1840830
https://www.bmu.de/pressemitteilung/mehrweg-wird-moeglich-im-to-go-bereich/
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Weitere Ideen von Euch...
... sind herzlich willkommen!
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