Grüß' Dich Käse-Sommelier,

nun ist es soweit: Servus Sommer! Nach langem Warten drinnen, wegen Corona und frostiger Temperaturen, drängen wir nun raus und so manch einer war auch schon im Urlaub unterwegs.

Unabhängig davon, ob wir selbst in neue Gefilde aufbrechen oder vor Ort bleiben, ermöglicht uns unsere Käse-Leidenschaft ausgedehnte Reisen in andere Länder. Gerade die herkunftsgeschützten Käse garantieren authentische Erlebnisse und eignen sich vorzüglich, um sich durch das Kochbuch "Sensational!" der Europäischen Kommission (!) zu kochen.

Auch unser Partnerverband der Diplom-Biersommeliers lädt uns in diesem Newsletter auf einen Ausflug ein; und zwar zu den vielfältigen Sinnenspielen des Sauerbiers.

Einen Besuch wert war auch unser dritter Online-Workshop vergangenen Sonntag, in dem uns der passionierte Affineur Dobbin Lange anhand feiner Verkostungsproben mitnahm in seine Welt der norddeutschen bis skandinavischen Genuss-Höhepunkte.

Auf solch ausgedehnten Exkursionen braucht es unbedingt einen gut gefüllten Proviantbeutel - auch diesmal gibt es hier wieder etwas zum Nachkochen unter dem Motto "alle guten Antipasti sind drei".

Und wenn wir schon bei drei sind: Wir würden gerne das dritte Fördermitglied begrüßen! Wer kennt eines? Bitte melden!

Nun wünschen wir Euch gute Gesundheit sowie viel Freude und Inspiration mit unserem Newsletter,
käsebegeisterte Grüße

Eure Heike Zeller 

im Namen des Vorstands

Quelle Titelbild: Kathi van Strien

Herkunft und Handwerk

Herkunftsgeschützte Käse gesucht? eAmbrosia löst DOOR-Datenbank ab!

Wer auf der Suche nach EU-Produkten mit geschützten Bezeichnungen ist, wird in der Online-Datenbank eAmbrosia fündig [Ihr könnt auf Deutsch umstellen: oben klicken auf die "EN"-Sprechblase neben dem Suchfeld und dann Deutsch auswählen].
Sie löste bereits Ende 2019 die DOOR–Datenbank ab. Neben Lebensmitteln findet man dort nun auch ein Register für Wein und Spirituosen!
Derzeit sind 187 Spezialitäten aus Deutschland mit einem Siegel geschützt. EU-weit sind es sogar mehr als 3.000.

Sensational: Cooking with great European products!
Damit lokale, für traditionelle Handwerkskunst stehende Produkte nicht in Vergessenheit geraten, haben europäische Spitzenköchinnen und –köche ambitionierte Rezepte in einem Kochbuch zusammengetragen. Sie berichten über ihre Leidenschaft für die Produkte, mit denen sie aufgewachsen sind und die zu ihrem kulinarischen Erfolg beigetragen haben. Ein lohnender Blick in die Küchen Europas!
Hier zum kostenlosen Download.

Bildquelle: Europäische Kommission ebda.

Sauerbier

Sauerbier: Ein Spiel mit den Sinnen

Säure spielt beim Foodpairing eine wichtige Rolle: sie balanciert Süße, puffert Salzigkeit, gleich Bittere aus und verändert die Wahrnehmung von Fett und Vollmundigkeit. Diese Eigenschaften und die große Bandbreite an Aromen machen Sauerbiere speziell für ausgewählte Käsesorten zum perfekten Partner.

Was ist das besondere an Sauerbieren? Die meisten „nicht-sauren“ Bierstile sind sensorisch charakterisiert durch die Kombination aus Malzeindrücken (wie süß, Honig, Karamell, Weißbrot, Gebäck, Kaffee, Schokolade) und Hopfen (Bittere, Zitrus, tropische Früchte, harzig, blumig, Kräuter). Gärungsaromen sind in einigen Bierstilen als z.B. fruchtig oder gewürzartig zu erkennen. Die Säure pendelt sich meist bei pH 4,5 ein und ist im Hintergrund als Süße-balancierend wahrzunehmen.

Bei den klassischen Sauerbieren dagegen steht eindeutig die namensgebende Säure im Vordergrund, die sich während der Gärung und Reifung mit verschiedenen Mikroorganismen, darunter Milchsäure- und Essigsäurebakterien und verschiedene (wilde) Hefestämme, entwickelt.
Bei Frucht-Sauerbieren kommen zur Fermentation Früchte dazu wie Kirschen, Pfirsich, Himbeeren oder Trauben, die den Bieren zusätzliche Aromen geben.
Werden die Biere in Holzfässern gereift, so wird die Sensorik um die typische Holz-Aromatik und -Haptik erweitert.

In jeder Phase der teilweise jahrelangen Reifung ist das Verhältnis Süße-Säure sowie die aktiven Mikroorganismen und damit gebildete Aromen unterschiedlich. Die Bandbreite umfasst zitrus-/milch-/essigsauer, Balsamico-artig, pfeffrig, gewürzig, bitter, animalisch, ledrig, erdig, tropisch, beerig und holzig. Um ein passendes Sauerbier zur einer Käseauswahl zu finden, lohnt es sich, möglichst viele Kombinationen zu verkosten und sich von den Wechselwirkungen überraschen zu lassen. Auf der Suche zum perfekten Partner warten bereits unzählige Genussmomente.

Text: Nicola Buchner, Geschäftsführerin des Verbands der Diplom Biersommeliers - ganz herzlichen Dank!
Bildquelle: Verband der Diplom Biersommeliers aus dem Seminar „Bier und Käse“ von Bierbegeisterung® in Bamberg

Affinage Workshop

Online-Workshop: "Käse & Affinage"

Am 30. Mai 2021 hatten wir zum 3. Online-Workshop eingeladen - wie auch die beiden vorangegangenen Workshops unentgeltlich für alle Interesseierte. Trotz wunderschönen sonntäglichen Sonnenscheins begrüßten wir 52 Käsebegeisterte. Die Teilnehmer kamen nicht nur aus der Käsebranche, sondern auch Sommeliers für Bier, Wasser, Wein, Fleisch-Wurst, Gewürze und Tee waren dabei.

Unser Ziel war es, den Teilnehmern einen Einblick in die Welt der Käse-Affinage zu gewähren. Somit haben wir uns sehr gefreut, Dobbin Lange von Käse Kober bei uns begrüßen zu dürfen.

Neben Veredeln und Ausreifen von Käsen ist die wichtigste Aufgabe des Affineurs der Aufbau von Produzenten. Ein Affineur unterstützt den Bauern in seiner Arbeit, in der Art des Käsemachens, Reifung, Milchqualität, Weidewirtschaft, ... Denn nur, wenn die optimale Ausgangsqualität gegeben ist, kann sich die volle Aromatik entfalten. Des weiteren sprachen wir über Hofkäse, Lactique-Käse (direkt nach dem Melken gekäst), Besonderheit von Ziegenmilch (eher kreidige Käse-Konsistenz), was ein „Katzenhaar“ mit Käse zu tun hat (äußere Edelpilze), ...   

Begleitet wurden die Erklärungen von ausgesuchten Käsespezialitäten von Kober, die jeder Teilnehmer sich zum Workshop dazubestellen konnte: Es war nicht nur Wissenserweiterung, sondern auch ein Genuss für den Gaumen.   

Wollt Ihr Euch mit Gleichgesinnten austauschen? Dann kommt zum nächsten Workshop! Dieser findet statt am Sonntag, den 8. August 2021 um 17:00 Uhr. Sein Thema erfahrt Ihr bis Ende Juni auf unserer Homepage.
Meldet Euch gleich an unter: www.kaese-sommelier-verband.de/termine/

Antipasti Rezepte

Rezepte: Mezze Antipasti

Typisch Sommer: Freunde treffen, Grillen und miteinander Feiern. Heute von Eleonore gleich ein paar Rezepte, die sich gut vorbereiten lassen und zum Aperitif als Begrüßung mit einem prickelnden Getränk gereicht werden können. Sie wünscht Euch gutes Gelingen!

MELONEN-FETA-HÄPPCHEN

Zutaten für 8-10 Personen:
1 Stück Wassermelone (ca. 800 g)
1 Packung Feta (ca. 200 g)
1 Limette, unbehandelt
Zitronenthymian
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl oder Zitronen-Oliven-Öl

Zubereitung:
Melone gut kühlen. Schale und weißes Fruchtfleisch wegschneiden. Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Den Feta ebenso in kleine Stücke schneiden, etwas kleiner als die Melone. Limette gut waschen und die Schale abreiben. Die Limette auspressen. Vom gewaschenen Thymian die Blätter abstreifen, evtl. fein hacken.
Melone mit dem Limettensaft beträufeln, auf jedes Melonenstück ein Stück Feta legen. Alles mit Olivenöl beträufeln. Frischen Pfeffer darüber mahlen und mit dem Limettenabrieb und dem Thymian bestreuen. Sofort servieren.


GEFÜLLTE DATTELN

Zutaten für ca. 8-10 Personen:
1 Packung Frischkäse, ca. 200 g(ohne Bindemittel etc.)
Saft von einer Orange
1 EL getrocknete Berberitzen (oder auch Cranberries)
100 g Walnusskerne
1 EL Honig (Akazie)
1 TL Zimt gemahlen
Evtl. nach Geschmack 1-2 TL Rosenwasser
Cayennepfeffer, Salz
Ca. 20 getrocknete Medjool-Datteln oder auch frische Datteln, wenn verfügbar

Zubereitung:
Die Berberitzen im Orangensaft ca. 15 Minuten einweichen, abgießen, Saft aufheben. Walnüsse in der Pfanne trocken rösten. Walnüsse und Berberitzen fein hacken. 2 EL beiseite stellen. Frischkäse mit Honig, Zimt, Cayenne und Rosenwasser verrühren. Evtl. etwas vom Orangensaft dazugeben, mit Salz abschmecken. Walnüsse und Berberitzen untermischen. 
Datteln längs einschneiden, Kern entfernen und mit der Frischkäsemasse füllen, geht am besten mit dem Spritzbeutel. Mit der restlichen Nuss-Berberitzen Mischung und etwas Zimt bestreuen.


APRIKOSEN MIT RICOTTA

Zutaten für ca. 8-10 Personen:
Softaprikosen ca. 16-20 Stück
200 ml Orangensaft
1 EL Zucker
½ TL gemahlener Zimt
1 rote Chilischote
50 g Walnusskerne
125g Ricotta
Salz, Cayennepfeffer
Minze zum Dekorieren

Zubereitung:
Aprikosen mit Orangensaft, Zucker und Zimt aufkochen. Ca. 10 Minuten offen köcheln lassen. Aprikosen herausnehmen, etwas ausdrücken, den Saft auf ca. 3 EL Sirup einkochen. Abkühlen lassen.
Chili waschen, Trennwände und Kerne entfernen und fein hacken. Walnüsse rösten und ebenfalls klein hacken. Ricotta mit Sirup verrühren, Walnüsse und 2/3 der Chili hinzugeben, mit Salz, Cayenne und Zimt abschmecken.
Die Aprikosen seitlich aufschneiden und mit der Masse füllen. Kalt stellen. Mit übrigen Chili und Minzeblättchen dekorieren.

Bildquelle: Eleonore Kloiber

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