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Grüß' Dich Käse-Sommelier,
ich freue mich, Dich zu diesem Newsletter zu begrüßen, der wieder mit viel Interessantem aufwartet!
Wer sich in den Medien umsieht und auf mancher Veranstaltung unterwegs ist, begegnet immer wieder Kritik an der Milch. Nun gibt es Argumente für Milchmenschen als Diskussionshilfe.
Argumentiert und probiert wurde auch bei unserem bereits vierten Online-Workshop, diesmal zum Thema "Käse und Gewürze" mit gleich drei Gewürz- und teilweise zugleich auch Käse-Sommelièren.
Eine davon verwöhnt uns wieder mit käsigen Rezepten, siehe oben das Bild und unten gleich das Doppelpack von Bildern und Anleitungen.
Veranstaltungshinweise: Demnächst starte die neue Milchsommelier-Fortbildung der Genussakademie Bayern. Und wer sich für Bio-Produkte begeistert, sollte sich zur BioSüd am 3. Oktober nach Augsburg aufmachen.
Unser zweites Fördermitglied, die Schönegger Käse-Alm erzählt uns die Geschichte der Käserebellen und die Herkunft ihrer Käse. Wer kennt noch weiter Fördermitglieder? Bitte her damit!
Nun bleibt mir noch etwas Persönliches: Ich verabschiede mich herzlich von Euch, denn ich gebe meinen Vorstandsposten ab. Ich habe mich gefreut, den Verband mit zu gründen und aufzubauen, aber der Tag hat leider nur 24 Stunden. Bis zur offiziellen Neuwahl nächstes Jahr übernimmt eine Nachfolge mein Amt - wer? Mehr dazu in der Mitgliederversammlung am 26.9. in Nittenau bzw. online.
À propos: Schaut doch rein zur Mitgliederversammlung am Sonntag, 26.9. von 13:30 bis 14:30. Wir freuen uns!
Wir wünschen Euch gute Gesundheit sowie einen schönen Herbst, und schauen vorfreudig auf Ausflug und Versammlung,
käsebegeisterte Grüße
Eure Heike Zeller
im Namen des Vorstands
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Dialog.Macher – Argumente für Milchmenschen
Warum sinken die Preise von Milch und Milchprodukten? Warum hält man Nutztiere und ernährt sich nicht vegan? Ist die Kuh ein Klimakiller? Verhindert Roh-Milch Allergien? Die Landesvereinigungen der Milchwirtschaft in Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen haben ein kompaktes Fragen/Antworten-Booklet erstellt, das nicht nur den Dialog zwischen Landwirten und Verbrauchern fördert, sondern auch für uns Käse-Sommelièren und Käse-Sommeliers interessant ist.
Neben den häufigsten Fragen aus den Bereichen Ökonomie, Ökologie, Tierwohl und Ernährung bietet das Medium Gastbeiträge von Experten, Best-Practice-Beispiele aus der Landwirtschaft und vieles mehr.
Bestellt werden kann der „Dialog.Macher“ bei der Landesvereinigung Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.V. per Mail an info@milch-nrw.de
Bildquelle: Regina Rosner
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Online-Workshop "Käse und Gewürze"
Am 8. August 2021 begrüßten wir zu unserem vierten Online-Workshop zum Thema "Käse und Gewürze" als Referentin Tina Hauser, Food Creator/Zertifizierte Gewürzsommelière und CEO der Appliq food AG und 46 Teilnehmende. Jutta Jung, Erste Vorständin führte durch's Programm, Eleonore Kloiber, Beisitzerin betreute den Chat - so warteten wir mit der geballten Kompetenz von drei Gewürz-Sommelièren auf!
Der Workshop bestand aus den drei Bausteinen, hier ein paar Infos daraus:
1. Gewürze im Käse
Grüner Pfeffer ist geeignet, in Käse gegeben zu werden. Er wird entweder gefriergetrocknet oder in Salzlake eingelegt. Schwarze Pfefferkörner sind nicht geeignet, da durch die Trocknung zu hart sind und das Piperin eine zu hohe Schärfe mit einbringen würde.
2. Gewürze zum Käse
Die Steigerung des Geschmackserlebenisses war Ziel der Verkostung von Weichkäse und Cumeo-Pfeffer sowie Voatsiperifery-Pfeffers aus dem Hause der Gewürzmühle Engels. Je cremiger ein Käse, desto schneller werden die Düfte und das Piperin vom Fett ummantelt. Es eignen sich vor allem milde Weichkäse für solche Experimente.
3. Würzende Käse
Im dritten Baustein lernten die Teilnehmer den Gewürz-Käse schlechthin kennen: den Glarner Schabziger, die älteste eingetragene Produktmarke der Schweiz. Es handelt sich um Käse, der ausschliesslich zum Würzen verwendet wird, z.B. fein gerieben auf einer Scheibe Butterbrot.
Wir danken den Sponsoren GESKA AG und Schulungszentrum Oberallgäu, die uns den Käse ohne Berechnung zur Verfügung gestellt haben. Die Gewürze hat unser Verband finanziert.
Bildquelle: Jutta Jung
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Rezepte: Herbstfreuden!
Eleonore hat sich für uns wieder in der Küche zu schaffen gemacht und etwas Feines aus Käse gezaubert. Und jetzt Ihr - gutes Gelingen!
BLÄTTERTEIG-SCHNITTE MIT BLAUSCHIMMELKÄSE UND FEIGEN
Zutaten für 4 Personen:
1 Packung Blätterteig aus dem Kühlregal (ca. 275 g)
½ rote Zwiebel
80 g Feigenkonfitüre
20 Pekannusshälften (oder auch Walnüsse)
120 g Blauschimmelkäse (z. B. Roquefort oder auch ein milderer Käse)
Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
3- 4 frische Feigen + 1-2 EL Feigenkonfitüre
Kresse zum Garnieren
Zubereitung:
Backofen auf 220 Grad Temperatur (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Zwiebel fein würfeln.
Blätterteig aus der Verpackung nehmen und der Länge nach einmal falten. Mit dem Backpapier auf das Backblech legen und die seitlichen Ränder ein wenig hoch drücken, damit später der Belag nicht runterläuft.
Den Blätterteig mit Feigenkonfitüre bestreichen. Zwiebelwürfel und Pekannüsse darauf verteilen, dann den Blauschimmelkäse darüber bröckeln.
Das Ganze mit wenig Olivenöl beträufeln, pfeffern und in ca. 20 Minuten braun und knusprig backen.
In der Zwischenzeit die Feigen waschen und in Schnitze schneiden. Die Konfitüre in einem Topf erwärmen und die Feigen dazugeben. Nur kurz kochen und vom Herd nehmen.
Die Blätterteig-Schnitte in Stücke schneiden. Mit der Kresse und den Feigen garnieren.
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PIKANTER KUCHEN MIT BIER UND KÄSE
Zutaten für eine Kastenform:
310 g Mehl (405)
2 EL Zucker
1 EL Backpulver
1,5 TL Backnatron
1 EL frischer Salbei, gehackt oder 1,5 TL getrockneter Salbei
375 ml Bier (z.B. ein Helles, das Bier sollte nicht zu hopfig sein)
125 g geriebener Cheddar (oder ein Käse nach Belieben mit ähnlicher Konsistenz)
Zubereitung:
Backofen auf 190 Grad Temperatur vorheizen.
Mehl, Zucker, Backpulver, Natron, Salz und Salbei ein einer Schüssel gut verrühren.
Dann das Bier und den Käse dazugeben und alles gut miteinander verrühren.
Den Teig in eine gefettete und gemehlte Kastenform geben und ca. 50 Minuten backen.
Mit einem Holzstäbchen die Garprobe machen.
Die Form aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen, dann den Kuchen stürzen.
Der Kuchen passt zu Salaten, zu Suppen und als Sandwich, dünn aufgeschnitten mit Schinken und Käse belegen.
Quelle beide Rezeptbilder: Eleonore Kloiber
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Die Geschichte der Käserebellen und wie ihre Spezialitäten aus Bergbauern-Heumilch heute entstehen
Im 19. Jahrhundert gab es im Bregenzerwald die „Käsegrafen“, die damals über den heimischen Milchmarkt herrschten. Den vier Urväter der Käserebellen aus Sulzberg wurde es jedoch zu viel und sie begannen ihre Heumilch selbst zu Käse zu verarbeiten. Auch heute, 160 Jahre später, ist es das wichtigste Anliegen der Käserebellen, nur Produkte von allerhöchster Qualität zu liefern.
Die Käserebellen mit 200 Mitarbeitern verarbeiten jährlich rund 50 Mio. kg Bergbauern Heumilch und Bio-Bergbauern-Heumilch pro Jahr. Der wertvolle Rohstoff für sämtliche Käsespezialitäten wird von über 500 Bauernfamilien aus der Alpenregion, wie dem Bregenzerwald, dem UNESCO geschützten Biosphärenpark Großes Walsertal, Tirol und dem angrenzenden Allgäu geliefert. Die Bergbauern haben sich verpflichtet, ihre Kühe entsprechend dem Heumilchregulativ ausschließlich silagefrei, d.h. ohne gärende Futtermittel und kontrolliert gentechnikfrei zu füttern. Außerdem verpflichten sich die Bio-Bauern gemäß den Richtlinien nationaler Bio-Verbände zu wirtschaften. Deren Einhaltung wird von unabhängigen externen Kontrollstellen überprüft.
Bildquelle: Schönegger Käse-Alm
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